Ciencia & Ambiente Educación
Según la ciencia: conocé la razón menos pensada para lavar el arroz antes de cocinarlo.

La duda sobre si hay que enjuagar o no un alimento antes de cocinarlo genera mucha controversia. Cuál es el argumento de científicos y cocineros profesionales.
El consejo sobre si debe o no enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiende a estar lejos de ser unánime. Pero más allá de las directivas confusas sobre la eliminación del exceso de almidón y los mensajes mixtos sobre los contaminantes, ¿qué dicen realmente la ciencia y los cocineros?
Los expertos culinarios afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.
En los círculos culinarios, se recomienda el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado.
Existen diversos factores que pueden influir en si las personas optan por lavar previamente su arroz, como el tipo de arroz utilizado, la influencia de la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepción del tiempo y esfuerzo involucrados en este proceso.
¿Hay evidencia de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?
Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran:
- Arroz glutinoso
- Arroz de grano medio
- Arroz jazmín.
Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua.
Contrariamente a lo que los chefs decían, este estudio mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz.
En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.
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Por lo tanto, es la variedad de arroz, en lugar de lavar, lo que es fundamental para la adherencia. En este estudio, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos, y también más duros según lo probado en el laboratorio. (La dureza es representativa de las texturas asociadas con morder y masticar).
El lavado del arroz, una tradición
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz. Esto todavía puede ser importante para algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan meticuloso, y puede proporcionar tranquilidad para otros.
Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20 por ciento de los plásticos del arroz crudo.
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Este mismo estudio encontró que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que se compre, el arroz contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que se ha encontrado que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) son cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, podrían reducirse los plásticos en un 40 por ciento.
También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece.
Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también enjuaga una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como cobre, hierro, zinc y vanadio.
Para algunas personas, el arroz ofrece un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por lo tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado diariamente, podría afectar su nutrición general.
Otro estudio analizó otros metales pesados, plomo y cadmio, además del arsénico; Encontró que el prelavado disminuyó los niveles de todos estos entre 7 y 20 por ciento. La Organización Mundial de la Salud advirtió sobre el riesgo de exposición al arsénico del agua y los alimentos.
¿Puede el lavado del arroz prevenir las bacterias?
La respuesta es NO. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que son las altas temperaturas de la cocción las que matarán todas las bacterias presentes.
Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacenar el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente. Cocinar el arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.
Si el arroz húmedo o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas, que comenzarán a crecer. Estas bacterias producen toxinas que no pueden ser desactivadas por cocción o recalentamiento; Estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, hay que evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
@TN
/Imagen principal: foto archivo

Educación
Para la UNSJ, el presupuesto asignado para el 2026 es “insuficiente”: “Lejos está de plantearse una solución”

Milei afirmó que se va a subir 4,8 billones de pesos el dinero destinado a universidades nacionales, pero el secretario administrativo y financiero de la UNSJ, Ricardo Coca, dijo que está lejos de lo necesario.
En la previa de una marcha convocada por diferentes agrupaciones de docentes y alumnos, justamente por este tema, el presidente Javier Milei anticipó que se va a subir 4,8 billones de pesos el dinero destinado a universidades nacionales. Sin embargo, desde la UNSJ afirmaron que el monto es insuficiente y se está «lejos de plantearse una solución».
«Ante un pedido de 7,3 billones para que funcione el sistema, lo que se está haciendo es básicamente otorgar lo mismo que se otorgó en el 2025, es decir, 4,8 billones. Así que lejos está de plantearse una solución o por lo menos acercarse a alguna solución. Yo creo que se sigue pensando en esto de la educación como un costo y no como una inversión», dijo en Radio Light el secretario administrativo y financiero de la Universidad Nacional de San Juan, Ricardo Coca.
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Según dijo el rector de la casa de altos estudios, la falta de una actualización del presupuesto complicó compra de equipamiento y atrasó los salarios docentes.
Este miércoles, las universidades públicas del país saldrán a la calle para pedir por la Ley de Financiamiento Universitario tras el veto presidencial. En San Juan, según dijo el rector de la UNSJ, Tadeo Berenguer, las facultades de Ingeniería y la de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, fueron las más afectadas por la falta de presupuesto.
“El recorte en ciencia técnica ha sido tremendo. Proyectos de investigación se han quedado desfinanciados, no se pueden comprar equipos y las obras que teníamos previsto realizar, no se pudieron hacer. El dinero para la compra de equipamiento estaban presupuestados en dólares en aquella época y fueron pesificados. Entonces, los pesos de aquella época ahora no alcanzan a comprar prácticamente nada. Eso es lo que ha ocurrido en la mayoría de los proyectos y otros, directamente, han sido desfinanciados”, dijo en diálogo con Radio Light.
La Escuela de Música, la ampliación de la Facultad de Ciencias Exactas y la de Arquitectura, son algunas de las obras que estaban en carpeta y que quedaron sin recursos para su puesta en marcha.
Además, Berenguer mostró su preocupación por el atraso del 45% en los sueldos del personal docentes, lo que está marcando una nueva tendencia: la de abandonar la universidad pública para trabajar en instituciones privadas.
“Muchos docentes están viendo si buscan otro tipo de actividad. Docentes que cambian su extensión para ir a hacer otro tipo de tarea fuera de la universidad y esa falta de extensión impide que hagan investigación o que se dediquen a otras tareas de gestión que son sustantivas para nuestra universidad”, explicó el rector.
“La Ley de Financiamiento Universitario ha sido aprobado por las dos cámaras. Debemos entender que un sistema Republicano como el que tenemos se sustenta tres poderes. Aquí, en estos momentos, tenemos un Poder Legislativo que legisla a través de los representantes, pero un Ejecutivo que niega al Legislativo y nos ha embarcado en una nueva estrategia que es el los vetos, cosa que no estábamos acostumbrados, estábamos acostumbrados a que se respete el sistema republicano en nuestra Argentina”, concluyó.
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Educación
San Juan recuerda a Sarmiento: el valor patrimonial del Libro Histórico del Año Sarmientino

En el marco del Día del Maestro, el Ministerio de Gobierno, a través del Archivo General de la Provincia, difundió la existencia de esta colección documental que reúne los actos y homenajes realizados en 1988, al cumplirse el centenario del fallecimiento de Domingo Faustino Sarmiento.
Con motivo del 11 de septiembre, Día del Maestro, el Ministerio de Gobierno, a través del Archivo General de la Provincia —dependiente de la Secretaría de Relaciones Institucionales— recordó la importancia del “Libro Histórico del Año Sarmientino”, una obra de gran valor patrimonial que reúne la vasta actividad institucional llevada adelante en 1988 para rendir homenaje a Domingo Faustino Sarmiento en el centenario de su fallecimiento.
La colección nació a partir del Decreto Nº 001-G-4/01/1988, que declaró ese año como “Año Sarmientino”, en reconocimiento al ilustre sanjuanino considerado creador de la escuela argentina. La norma establecía que “es deber del Gobierno y del pueblo de la provincia honrar la memoria de tan ilustre comprovinciano, creador de la Escuela argentina y cuya influencia se proyecta en los destinos de la Nación”.

Una colección única en su género
El Libro Histórico del Año Sarmientino está compuesto por 8 tomos y 15 volúmenes, que se encuentran disponibles para investigadores y público en general en la Biblioteca Carmen Peñaloza de Varese. Su riqueza documental lo convierte en un material único en el país, donde se reflejan:
- Antecedentes legales, cronología sarmientina y el programa oficial del Año Sarmientino (Tomo 1).
- Notas remitidas y recibidas en el marco de las actividades (Tomos 2 y 3).
- Actas de la Comisión de Homenaje a Sarmiento, adhesiones de organismos nacionales e internacionales, discursos de apertura del acto central y trabajos institucionales (Tomo 4).
- Acciones del Ministerio de Educación y Cultura, así como de sus subsecretarías de Educación y Cultura (Tomos 5 y 6).
- Contribuciones de universidades y asociaciones culturales de San Juan (Tomo 7).
- Testimonios fotográficos y recortes periodísticos de los homenajes y actividades desarrolladas (Tomo 8).
Dentro de la obra se destacan los discursos de apertura del acto central, encabezados por el entonces presidente de la Nación, Raúl R. Alfonsín; el gobernador de San Juan, Carlos E. Gómez Centurión; y la ministra de Educación y Cultura, Delia A. Baloc, reflejando la trascendencia nacional y provincial de la conmemoración.

Memoria viva para futuras generaciones
Este compendio no solo conserva los actos protocolares, decretos, resoluciones y programas oficiales, sino también la participación activa de todos los poderes del Estado, las adhesiones internacionales y los trabajos realizados por instituciones educativas, culturales y científicas.
De este modo, el Libro Histórico del Año Sarmientino constituye un homenaje perdurable a la memoria de Sarmiento y un recurso valioso para investigadores, docentes, estudiantes y ciudadanos interesados en el legado del prócer sanjuanino.
El Archivo General de la Provincia invita a la comunidad a recorrer esta obra, que mantiene vivo el recuerdo de Sarmiento y proyecta su influencia educativa y cultural hacia las futuras generaciones.

Cómo comunicarse con el Archivo Provincial
Para consultas en línea de documentos históricos y fotografías, gestionar trámites como solicitud de copias certificadas y acceder a servicios como digitalizaciones y legalizaciones, ingresar a la web: archivogeneral.sanjuan.gob.ar
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