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Ciencia & Ambiente Educación

Según la ciencia: conocé la razón menos pensada para lavar el arroz antes de cocinarlo.

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Según la ciencia: conocé la razón menos pensada para lavar el arroz antes de cocinarlo.

La duda sobre si hay que enjuagar o no un alimento antes de cocinarlo genera mucha controversia. Cuál es el argumento de científicos y cocineros profesionales.

El consejo sobre si debe o no enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiende a estar lejos de ser unánime. Pero más allá de las directivas confusas sobre la eliminación del exceso de almidón y los mensajes mixtos sobre los contaminantes, ¿qué dicen realmente la ciencia y los cocineros?

Los expertos culinarios afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.

En los círculos culinarios, se recomienda el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado.

Existen diversos factores que pueden influir en si las personas optan por lavar previamente su arroz, como el tipo de arroz utilizado, la influencia de la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepción del tiempo y esfuerzo involucrados en este proceso.

¿Hay evidencia de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?

Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran:

  1. Arroz glutinoso
  2. Arroz de grano medio
  3. Arroz jazmín.

Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua.

Contrariamente a lo que los chefs decían, este estudio mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz.

En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.

Es fundamental usar una olla antiadherente para que el arroz no se pegue en el fondo (Foto: Adobe Stock)
Es fundamental usar una olla antiadherente para que el arroz no se pegue en el fondo (Foto: Adobe Stock)

Por lo tanto, es la variedad de arroz, en lugar de lavar, lo que es fundamental para la adherencia. En este estudio, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos, y también más duros según lo probado en el laboratorio. (La dureza es representativa de las texturas asociadas con morder y masticar).

El lavado del arroz, una tradición

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz. Esto todavía puede ser importante para algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan meticuloso, y puede proporcionar tranquilidad para otros.

Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20 por ciento de los plásticos del arroz crudo.

El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en Asia y África. (Foto: Adobe Stock)
El arroz es un alimento básico para miles de millones de personas en Asia y África. (Foto: Adobe Stock)

Este mismo estudio encontró que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que se compre, el arroz contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que se ha encontrado que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) son cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, podrían reducirse los plásticos en un 40 por ciento.

También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece.

Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también enjuaga una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como cobre, hierro, zinc y vanadio.

Para algunas personas, el arroz ofrece un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por lo tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado diariamente, podría afectar su nutrición general.

Otro estudio analizó otros metales pesados, plomo y cadmio, además del arsénico; Encontró que el prelavado disminuyó los niveles de todos estos entre 7 y 20 por ciento. La Organización Mundial de la Salud advirtió sobre el riesgo de exposición al arsénico del agua y los alimentos.

¿Puede el lavado del arroz prevenir las bacterias?

La respuesta es NO. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que son las altas temperaturas de la cocción las que matarán todas las bacterias presentes.

Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacenar el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente. Cocinar el arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.

Si el arroz húmedo o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas, que comenzarán a crecer. Estas bacterias producen toxinas que no pueden ser desactivadas por cocción o recalentamiento; Estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, hay que evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

@TN

/Imagen principal: foto archivo

Política & Economía Educación

Gremios docentes y de la administración pública plantean exigencias a la Provincia antes de las paritarias

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Gremios docentes y de la administración pública plantean exigencias a la Provincia antes de las paritarias

UPCN exige una revisión salarial más allá del 1% propuesto, mientras AMET pide solución a los problemas en el nomenclador y cargos docentes.

El titular de Unión Personal de la Nación (UPCN), José Villa advirtió que va a ser «dura» la negociación de las próximas paritarias salariales al momento de reunirse con los representantes del ministerio de Hacienda y Economía de la provincia.

El gremialista dijo, que aún no hay una fecha definida para iniciar las negociaciones y que considera que ya es tarde para que se concrete este mes. Sin embargo anticipó que «va estar difícil» porque en un encuentro informal con el ministro Roberto Gutiérrez este le aseguró que desde el Gobierno Nacional «llegó la orden que no se puede dar más del 1% de incremento salarial». Confió que el funcionario dijo que «para los meses de diciembre y enero agregaría el Índice de Precios al Consumidor (IPC), a lo que pedí un poco más para recuperar el 10% de diciembre para acercarnos a la paridad que teníamos allá por noviembre del 2023».
Por su parte, Daniel Quiroga del gremio docente Asociación del Magisterio de Enseñanza Técnica (AMET), informó que antes de las paritarias tienen que resolver el problema del nomenclado docente «en el que hemos pedido que se agreguen un montón de cargos». Entre otras cosas mencionó que «se pidió por el cargo para nivel superior, que es complejo, ya que no se cubren cargos de coordinador, de jefe de trabajo práctico y de coordinador de prácticas docentes que son fundamentales y hay que resolverlos».


Agregó por otro lado «se tienen que resolver las comisiones de servicio de la Junta que tienen que cumplir con la ley. la misma dice que tienen que ser cargos en las juntas de clasificación concursados». Sumó que después «tenemos los problemas de los puntajes en el nomenclador. Hay gente que se le agregó más puntos sin resolver la situación de incrementarle el salario. Entonces nadie quiere acceder a los cargos directivos porque pierden plata», completó.


Quiroga afirmó que eso comenzará a tratarse a partir del 6 de febrero junto a los otros gremios docentes: Unión Docentes Agremiados Provinciales (UDAP) y Unión Docentes Argentinos (UDA).

/DZ

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San JuanEducación

Abren las inscripciones para las clases de apoyo escolar gratuito

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Abren las inscripciones para las clases de apoyo escolar gratuito

Están destinadas a alumnos de nivel secundario. Las inscripciones serán hasta el 27 de enero.

El programa de Fortalecimiento Escolar Gratuito, que se enmarca en el Plan de Alfabetización Jurisdiccional «Comprendo y Aprendo» que lleva adelante el Ministerio de Educación, abre el registro de inscripción para las clases de apoyo. En esta ocasión están dirigidas a estudiantes de nivel secundario de hasta 17 años de edad. Los registros se recibirán desde este lunes 20 de enero al 27 de enero en Conectar Lab y en la escuela Froilán Ferrero.

La ministra de Educación, Silvia Fuentes, promueve firmemente esta línea de apoyo escolar gratuito ya que busca reducir la deserción escolar, mejorar el rendimiento académico y garantizar la igualdad de oportunidades de todos los estudiantes sanjuaninos, además de colaborar con las familias sanjuaninas que no pueden pagar profesores particulares.

Los requisitos de inscripción son simples: llevar fotocopia del DNI del progenitor o tutor y del menor; además de fotocopia de la partida de nacimiento del menor.

Los estudiantes de las sedes de Capital, Chimbas, Rawson, Santa Lucía y Pocito deben inscribirse en Conectar Lab, ubicado en Las Heras y Alberdi, de 9 a 14.

A su vez, en la escuela Froilán Ferrero se inscribirá sólo a los alumnos de la sede Pocito, también de 9 a 14.

Las clases de apoyo comenzarán el 3 de febrero.

Un ciclo exitoso


En 2024, el programa de Fortalecimiento Escolar Gratuito obtuvo excelentes resultados desde su lanzamiento, en octubre.

El 89% de los estudiantes de secundaria que asistieron a las clases de apoyo escolar aprobaron las materias, mientras que el 11% restante son los que se esperan ahora en febrero.

En cuanto a las materias más solicitadas para las clases de apoyo, Matemática lideró la lista con un 47%, seguida por Inglés (22%), Lengua (19%), Química (7%) y Física (5%).

Por otro lado, en el nivel primario, el 95% de los alumnos que asistieron a las clases de apoyo lograron superar con éxito las materias, que en este caso fueron Lengua y Matemática.

/TLS

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San JuanEducación

Educación: la provincia seguirá dictando con normalidad Educación Sexual Integral 

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Educación: la provincia seguirá dictando con normalidad Educación Sexual Integral 

Las autoridades dijeron que hay «trabajos de análisis internos» a nivel local, pero que son los de rutina.

La secretaria de Educación de San Juan, Mariela Lueje, aseguró que en San Juan se seguirá dictando con normalidad Educación Sexual Integral durante el próximo año. Esto luego de que a nivel nacional el gobierno de Javier Milei decidiera eliminar contenidos de sus plataformas. A esto también se le sumó la gestión de Jorge Macri en Capital Federal, que dio de baja toda la información que tenían en su web para hacer una revisión de los mismos. A nivel local, adelantaron, seguirán siendo las escuelas y docentes las que hagan la tarea de diseñar como dictar los contenidos que se ajustan a la ley.

El tema a nivel nacional surgió por la desaparición de contenidos de la web Educ.ar, que antes era del Ministerio de Educación y hoy pertenece a la órbita de Capital Humano. Organizaciones criticaron esto ya que consideraron que se está retirando material educativo valioso. Entre esto citaron la baja de la canción “Hay secretos”, del grupo Canticuénticos. Esta había sido reconocida a nivel internacional porque sirvió para que menores de edad que sufrían abusos pudieran denunciar lo que les estaba pasando. Desde el Gobierno nacional dijeron que había contenidos que “no correspondían a la edad” de los alumnos o que estaban “ideologizados”.

Lueje dijo que “la Educación Sexual Integral es ley y se da en todas las escuelas, a pesar de que hay dichos de quienes hablan sin saber”. Tras esto, explicó que en el ciclo lectivo seguirán estando presentes los contenidos y que hasta el momento no hay “directivas nuevas al respecto”. La funcionaria remarcó que al haber una ley nacional a la que adhiere la provincia y que ambas normas están vigentes, el trabajo con la ESI continuará durante el 2025 y en todos los niveles y escuelas de la provincia. Esto, explicó, está plasmado en el Proyecto Educativo Institucional (PEI), que es la hoja de ruta de todas las instituciones.

Tal como se venía haciendo hasta ahora, dijo, seguirá siendo responsabilidad de las instituciones educativas el diseño de cómo se dictan los contenidos. “No se ha agregado ni impreso nuevo material, por lo que ya están en las escuelas, pero luego esto, con el conocimiento que tienen las docentes, cada escuela lo da de acuerdo a su comunidad, a los estudiantes y la realidad de cada institución”, agregó. Este proceso de también debe cumplir con los parámetros de lo que dicta la ley.

Sobre el efecto que puede tener la baja de información de fuentes nacionales, Lueje dijo que no cree que afecte en las aulas sanjuaninas. “Hay mucho material disponible en todos lados, tanto en la web como si se acercan por el ministerio y también se está trabajando en los portales”, explicó. Esto además de lo que ya se encuentra en las escuelas desde gestiones anteriores.

Finalmente, la secretaria de Educación dijo que están trabajando a nivel local en una revisión global de los materiales, pero no solo los vinculados a la ESI. “Estamos haciendo trabajo interno, que tiene que ver con un mapeo de todo, viendo cómo nos ha ido, analizando, viendo las líneas que se van a seguir”, dijo. Descartó que se trate de una selección de contenidos como la que hace nación y dijo que se trata de algo “general, que tiene que ver con lo institucional y con la gestión”. En esto incluyó tanto el plan de alfabetización que lanzó la provincia, el trabajo administrativo, de contenidos y también lo que tiene que ver con Educación Sexual Integral.

/DC

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